Удължаване на трайността
Ферментиране на зеленчуци: Лесна рецепта за кимчи
Преди е било част от ежедневието на много поколения, днес ферментирането отново се превръща в мода, при това не само за веганите: блогърите и инстаграмърите се кълнат в ползите на ферментацията, благодарение на млечнокиселите бактерии. Между другото, те нямат нищо общо с млякото ...
Нашите баби са го правили, както и техните баби. И сега ние също го правим: Не само всички, които искат да водят веган начин на живот, са вдъхновени от ферментацията. Ферментацията на зеленчуци е толкова лесна за изпълнение! Но всъщност какво точно се случва по време на ферментацията?
Ферментация: Млечнокиселите бактерии са веган!
Накратко, ферментацията е трансформация на вещества, причинена от бактерии, гъбички или ензими. Наред с други неща, чрез този процес се образуват киселини, които консервират храните. Тъй като в миналото е било по-скоро необичайно притежанието на фризер, е трябвало да се намерят други начини за запазване на летните реколти и през зимата - най-популярният пример за ферментирала храна е познатото на всички ни кисело зеле.
Ферментацията обаче не се използва само за запазване на годността – някои храни се произвеждат само чрез ферментация: без млечнокиселите бактерии, например, нямаше да има сирене и кисело мляко, хлябът с квас също дължи вкуса си на млечнокиселата ферментация. Въпреки това млечнокиселите бактерии са веган, те нямат нищо общо с кравето мляко!
Ферментирането на зеленчуци е добре познато по света: любимото корейско ястие кимчи също е създадено чрез ферментация. Нашата рецепта за кимчи, която е супер лесна за изпълнение и от начинаещи, ще намерите по-долу.
Какво се случва при традиционното консервиране?
Произведените по време на ферментация киселините имат важна функция, която прави ферментацията толкова специална: вредните бактерии, които биха довели до разваляне на храната, нямат шанс, защото киселините ги убиват и ферментиралата храна вече не може да бъде атакувана от вредители.
Ферментация: малко усилие, голям ефект
Единственото нещо, от което се нуждаете за ферментацията, е сол и време. Зеленчуците са били и са класическата храна в НСС ферментацията: те се поставят в саламура и се затварят херметически и в тази атмосфера се образуват млечнокисели бактерии, които са отговорни за ферментирането. Хубавото при това е, че хранителните вещества се запазват, тъй като при този вид консервиране нищо не се нагрява, дори напротив: произвеждат се допълнителни витамини като Витамин С.
Витаминна бомба и бактериални патогени
Освен високото съдържание на витамини, ферментиралите зеленчуци съдържат и вторични растителни вещества, за които се твърди, че имат стимулиращи здравето ефекти. Твърди се, че комбинацията е антикоагулантна, имуностимулираща и антиоксидантна и по този начин противодейства на заболявания като рак, диабет или сърдечно-съдови нарушения.
Но най-голямата полза е за червата ни, защото ферментиралите храни стимулират растежа на полезните бактерии и по този начин имат положителен ефект върху микробиома – центъра на храносмилането и имунната ни защита. Нека си направим сами нашето кимчи!
Ферментация за начинаещи: Рецепта за кимчи
За всички, които искат да изпробват лично как работи ферментацията, имаме проста рецепта за кимчи, с която дори начинаещите ще се справят.
Съставки
- 1 бр. китайско зеле
- 3 стръка пресен лук, нарязан на малки кръгчета
- сол (напр.хималайска)
- чили на прах
- 3 обелени, пресовани скилидки чесън
- 2 обелени, настъргани корена джинджифил
- сурова тръстикова захар (напр. от dmBio)
- соев сос (напр. от dmBio)
- Буркани на винт
Начин на приготвяне:
- Измийте китайското зеле и го нарежете на малки парченца.
- Поставете в купа, поръсете обилно със сол. Втрийте солта и оставете да престои един час.
- За маринатата смесете чили на прах с чесъна, джинджифила, соевия сос и малко сурова тръстикова захар.
- Изцедете китайското зеле, за да не остане вода в него.
- След това натрийте добре китайското зеле с пастата и напълнете във винтови буркани.
- Оставете да ферментира в кухнята в продължение на една седмица и след това поставете на хладно място в продължение на най-малко две седмици.